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冬季菜肴的制作要点

qijia 更新于2013/11/1 阅读次数:64 推荐本文 转藏到我的斋社
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  •   寒冷的冬天,气温低达零下十多度,人们往往依赖火炉和暖气来暖暖身子,特别是对饮食的要求,更讲究口味厚一些且浓烈、香醇一些。因此,冬天菜肴的制作与调味与春夏秋三季略有不同。本文就家庭的具体情况,着重介绍一下冬季菜肴的制作以及所适用的味别,以供备家庭参考选用。

      冬令时节的食物原料也是较丰富的,就蔬菜来说,有韭黄、青蒜、豆芽、青菜、菠菜、香菜、洋葱、大葱、荸荠、胡萝卜、冬笋、大白菜、慈菇、包菜、山药等。烹调方法酱卤爆炒、烹溜煎炸、蒸烧煮烩一应俱用,但人们往往比较喜爱的还是炖、焖、涮三种方法。

      炖、焖、涮是冬令较适用的烹调方法,其特点是:注重菜肴的原汁原味,味浓而不油腻,味淡而不单薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。冬天享用,香喷喷的味道,热烫烫的菜肴,还可为家庭带来欢乐的气氛、无穷的情趣。

      炖有隔水炖和不隔水炖两种。隔水炖,是将原料在开水内烫去腥污后,放入瓷制或陶制的罐内加调味和汤汁后密封,将器皿置于沸水锅中( 锅内的水量低于器皿,水滚时不溢进器皿为宜),盖紧锅盖,不使漏气,以旺火长时间的加热。这种方法温度比较稳定,可使原料组织充分分解,原料的香味不致散失,制成的菜肴汤汁清澄、香鲜味足。如隔水清炖鸡、清炖肥鸭等。

      不隔水炖的方法,是将原料放在开水中烫去血污和腥膣气味,洗净,再放入陶器内( 砂锅),加调料和水( 水量应淹过主料),加盖,然后将陶器直接放在火上烹制,先用旺火煮沸,撇去浮沫,再移至微火上烹制,炖至酥烂( 炖的时间可根据原料的性质而定),特点是汤汁浓,味醇香。这种方法家庭应用比较广泛,如冬笋炖豆腐、砂锅炖菜核、清炖甲鱼、炖鳝酥等。家庭还可充分利用取暖炉,一边取暖,一边用砂锅炖菜,做到两全齐美。

      炖菜的操作关键必须注意两点:1. 炖菜是清汤,原料下锅后,加入清水烧开时,要立即用微火炖制,如采用旺火长时间滚沸,就会使原料肌纤维受损,汤色浑白,就不符合炖的要求。2. 原料下锅时不放咸味,待菜肴接近酥烂再加食盐,否则菜肴不易酥烂。

      焖是先将原料用炸、煎、炒或水煮等加工成半成品后,再加少量的汤汁和酱油、糖等调味品,盖紧锅盖,用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟的烹调方法。制成的菜肴形态完整、不碎不裂、汁浓味厚、酥烂鲜醇。如油焖冬笋、八宝鸡、酒焖鸡翅等。焖的菜肴一般色深红,主要用料除葱、姜、绍酒、白糖外,多数放酱油,略带甜味,这是和炖菜的不同之处。焖菜要尽量使原料所含的味质发挥出来,保持原汁原味。

      涮,何谓涮?把肉片、蔬菜等放在开水里烫一下就取出来蘸作料吃,就叫涮。这是一种很特殊而别致的烹调方法,它是用火锅或边炉将水烧沸,把主料切成薄片,放入锅内涮片刻,蘸上调味品,边涮边吃的一种方法。其特点是:主料鲜嫩,汤味鲜美,由食用者根据各人口味,自行调味和掌握涮的时间。涮应选用新鲜、脆嫩的原料,调味品应准备多样,令人选择它有很强的季节性,多在秋冬时采用。如涮羊肉、什锦火锅等。

      菜肴调味的目的,主要是除去原料本身的腥膻臊等异味,带来菜肴美好的滋味,并丰富菜肴的色彩。冬季菜肴的调味方法很多,除夏天个别味别很少使用外,一般味别都常使用,但尤偏重于火功、酱色和浓烈的,即突出菜肴色、香、味,讲究原汁:原味,使菜肴色泽红润,注重菜肴的醇香浓厚。

      制作菜肴,如果掌握一般的操作程序以及简单的制作方法,就可以制作出许多不同的菜肴;如果会调制一些不同的口味,掌握不同的味别,同样的原料,就可以制作出各不相同的菜肴口味来。如一盘鱼片,可做成炒鱼片,还可以做溜鱼片( 糖醋)、香糟鱼片、茄汁鱼片、芥末鱼片等。这里择其冬季常用的味别十种,简要作一介绍:

      1.糖醋味

      口味酸甜,以糖和醋为主,加少许盐、酱油、麻油调匀,加热烧开,用湿淀粉勾芡而成。特点是甜酸纯正,糖醋昧突出。如糖醋鱼、糖醋排骨等。

      2.椒盐味

      口味香咸。一般用料为花椒500 克,精盐1.5 公斤,花椒拣净籽与盐同炒,炒到盐内水分蒸发干,花椒焦黄色起锅研细即成。如椒盐里脊、椒盐排骨等。

      3.咖喱味

      香味浓郁,略带辣味。用咖喱粉、盐、素油、洋葱、味精与原料一起加热后而调成的口味。如咖喱鸡、咖喱冬笋等。

      4.麻辣味

      味重麻辣、咸鲜,略带回甜。用红油( 即植物油放小火上烧热加入泡软的干辣椒炸浸片刎,见油色变红,滤去渣汁即成) 配花椒面、酱油、醋、白糖、味精调制加热而成。如麻辣仔鸡、麻辣豆腐等。

      5.鱼香味

      酸、辣、香、成、甜兼备。是用黄酒、姜米、蒜末、葱花、白糖、醋、酱油或盐、泡红辣椒末、麻油、味精加热制作而成。姜、葱、蒜香突出。如鱼香肉丝、鱼香猪肝等。

      6.香糟味

      糟香味浓,略有回甜。系用香糟汁、黄酒、糖、盐调匀加热后的口味。如香糟肉、糟蛋等。

      7.五香味

      五香味浓,略带回甜。是用山奈、八角、丁香、桂皮、砂仁、豆寇、甘草、草果等香料( 家庭可适当减少) 加盐、酱油、麻油、白糖、黄洒、味精、姜葱、与原料一起加热后形成的五香味。如五香肉干、五香茶叶蛋等。

      8.茄汁味

      味浓鲜香,略带回甜。用番茄酱、盐、麻油、白糖、姜、葱、味精与原料加热后形成的口味。如茄汁鱼片、茄汁虾球等。

      9.芥末味

      口味香辣,将芥末粉用温开水和醋调拌,加麻油、糖、盐、味精制作而成。其优点可以提神、解腻。如芥末鱼片、芥末薄肉片等。

      10.怪味

      四川特色风味。是用姜汁、蒜泥、葱花、白糖、花椒面、辣油、醋、白酱油或盐、芝麻酱、麻油、味精制作而成。特点是:咸、甜、麻、辣、酸兼备,味浓厚,食后感到味中有味,十分和谐。如怪味鸡、怪味豆等。

      

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