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拔丝苹果的做法有哪些?

花仙子 更新于2011/12/21 阅读次数:307 推荐本文 转藏到我的斋社
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  • 苹果(93)
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  • 美食制作(111)
  •   拔丝苹果是鲁菜菜谱之一,以苹果为制作主料,拔丝苹果的烹饪技巧以拔丝为主,口味属于甜味。拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜,拔丝是将主料经过油炸,放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀,趁热拔出糖丝的一种烹调方法。
      历史文化
      1. 拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜,拔丝是将主料经过油炸,放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀,趁
      热拔出糖丝的一种烹调方法;
      2. 此菜选用山东烟台的青香蕉苹果为原料、经炒糖拔丝而成。烟台苹果蜚声中外,烟台土质宜苹果的生长,所产苹果味道甘美异常。所以,此菜被誉为山东名肴;
      3. 此菜制成后,宜热吃快吃,牵食有丝,似蚕吐细丝,甜脆香嫩。
      4、菜品功效:开胃和胃,延年益寿 ,营养丰富
      制作工艺


      做法一

      1、将苹果洗净,去皮、心,切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内,加干淀粉、清水调成蛋糊,放人苹果块挂糊。
      2、锅内放油烧至七成热,下苹果块,炸至苹果外皮脆硬,呈金黄色时,倒出沥油。
      3、原锅留油25 克,加入白糖,用勺不断搅拌至糖溶化,糖色成浅黄色有粘起丝时,倒入炸好的苹果,边颠翻,边撒上芝麻,即可出锅装盘,快速上桌,随带凉开水一碗,先将苹果块在凉开水中浸一下再入口,更为香脆。
      注意事项
      1、水果类原料要去皮,并注意活性酶的变化,肉类要去皮、去骨,鱼去刺 2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作,一人炸制,一人炒糖,不仅节省时间,也可防止脱糊。
      3、天冷时可用热水坐底保温,延长成菜后的拔丝时间。
      做法二
      主料:
      苹果两个,芝麻10克
      辅料:
      白糖200克,熟猪油或清油750克
      制作步骤:
      1、先把苹果洗净去皮,切成切成小块,放盘内待炸。
      2、芝麻拣去杂质后待用。
      3、火上架炒勺,烧好后倒入油750克,烧至六成熟;
      4、将苹果块放入,两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。
      5、将炒勺内油倒出,留余油15克,将白糖200克放入锅中、不停地搅动;
      6、使糖受热均匀熔化,但火不宜太大,等糖液起小针尖大小的泡;
      7、迅速将炸好的苹果块倒入,撒上芝麻,颠翻均匀后,盛盘即可。
    拔丝苹果的做法有哪些?图片1  做法三
      基本调味料:糖150克
      要领
      ① 面粉加少许水拌成面糊。
      ② 煮糖时,要用锅铲不停的搅拌,才不会粘锅。
      作法
      一,把苹果削皮,四面切,中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘。
      二,半碗面粉,加水,成稠糊状(按苹果量而定)
      三,把苹果块放面粉糊里,让面粉糊全包住苹果块
      四,锅里放油,以盖住苹果块为好,用小火到三成热
      五,放入苹果块,两边煎成淡黄就行
      六,再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊
      七,再放入油锅煎成黄色,然后装盘
      八,再在油裹里倒上白糖,用小火熬,直到桔黄色,成糊状
      九,倒出锅里的油,留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅,搅拌。(记住搅拌的时后,用中火,不然糖很容易变硬,就包不住苹果块了)
      十,事前预备一碗冰水,或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满口。
      做法四
      原料:苹果200克、玉米淀粉30克、水30克、干淀粉20克、油5克、水10克、白糖50克。
      做法:1、苹果切成差不多大小的块;
      2、上面沾上淀粉;
      3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中;
      4、下油锅炸。炸好后取出来;
      5、下面就注意熬糖了。调料中的油,糖和水倒入平底锅中;
      6、慢慢的会化成液体;
      7、表面起泡;
      8、过会儿又会干掉;
      9、然后开始变颜色;
      10、变成浅黄色的液体;
      11、将苹果块倒入,这时就可以关火了。进行翻拌。因为锅有余温。如果不及时关火,容易糖浆发苦;
      12、盘子上抹油,将做好的苹果块倒入即可。吃的时候,沾些凉开水。
      制作提示
      1. 制糊时要用温水,以便糊充分发起;
      2. 炒糖时要掌握好火候,油炒糖应在糖融化后稍一变成浅红色时倒入主料;
      3. 炸苹果时,最好采取重油的方法;
      4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克
      做法指导
      苹果做法指导:

      将削掉皮的苹果浸于凉开水里,可防止氧化使苹果清脆香甜。
      鸡蛋清做法指导:
      需要用鸡蛋白时,可用针在蛋壳的两端各扎1个孔,蛋白会从孔流出来,而蛋黄仍留在蛋壳里;也可用纸卷成1个漏斗,漏斗口下放1只杯子或碗,把蛋打开倒进纸漏斗里,蛋白顺着漏斗流入容器内,而蛋黄则整个留在漏斗里;如果把蛋壳打成两瓣,下面放一容器,把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2、3次,蛋白、蛋黄即可分开。
      淀粉(蚕豆)做法指导:
      1. 可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量,滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆。
      2. 挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当,淀粉过多,看上去黏糊糊的,吃口也不好;淀粉过少,有起不了挂浆的作用。
      3. 一般来说,按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆,就可以使菜肴鲜嫩味美。
      营养分析
      苹果:苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定,还能有效地降低胆固醇;在空气污染的环境中,多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能,保护肺部免受污染和烟尘的影响;苹果中含的多酚及黄酮类天然化学抗氧化物质,可以减少肺癌的危险,预防铅中毒;苹果特有的香味可以缓解压力过大造成的不良情绪,还有提神醒脑的功效;苹果中富含粗纤维,可促进肠胃蠕动,协助人体顺利排出废物,减少有害物质对皮肤的危害;苹果中含有大量的镁、硫、铁,铜、碘、锰、锌等微量元素,可使皮肤腻、润滑、红润有光泽。
      鸡蛋清:鸡蛋清不但可以使皮肤变白,而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸,蛋白质可以增强皮肤的润滑作用,醋酸可以保护皮肤的微酸性,以防细菌感染。此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用。
      淀粉(蚕豆):蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等,并含有丰富的胆石碱,有增强记忆力的健脑作用;蚕豆中的钙,有利于骨骼对钙的吸收与钙化,能促进人体骨骼的生长发育;蚕豆中的蛋白质含量丰富,且不含胆固醇,可以提高食品营养价值,预防心血管疾病;蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用;现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有作用。
      小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。
      适合人群
      苹果适合人群:
      一般人群均可食用

      1. 慢性胃炎、消化不良、气滞不通者,便秘、慢性腹泻、神经性结肠炎,高血压、贫血和维生素缺乏者尤其适合。准妈妈每天吃个苹果可以减轻孕期反应;
      2. 肾炎和糖尿病患者不宜多吃。
      鸡蛋清适合人群:
      一般人群均可食用

      患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎及胆结石的人应忌食或少食为好;婴儿不宜吃鸡蛋清。
      淀粉(蚕豆)适合人群:
      一般人群均可食用。

      1. 发生过蚕豆过敏者一定不要再吃;
      2. 老人、考试期间的学生、脑力工作者、高胆固椁、便秘者可以多食用。

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